KEMIJSKA POZADINA (preskočite ovaj odlomak ako vam je previše “geeky”)
Nezasićene masne kiseline koje nalazimo u prirodi većinom imaju cis- konfiguraciju (atomi vodika vezani na atome ugljika povezane povezane dvostrukom C=C vezom nalaze se na istoj strani strani u odnosu na ravninu dvostruke veze). Vidi sliku ispod teksta. Djelomičnom hidrogenacijom višestrukonezasićenih masnih kiselina se iz biljnog ulja dobiva stabilniji margarin. Međutim, ovim postupkom mogu nastati trans-masne kiseline. Trans- konfiguracija znači da su atomi vodika na suprotnim stranama dvostruke C=C veze.
Visok unos transmasnih kiselina se povezuje s povećanim rizikom od koronarne bolesti srca, karcinoma, dijabetesa tipa 2 i alergija, vjerojatno preko utjecaja na fluidnost stanične membrane.
POVIJESNI PREGLED
Početkom 19. st. otkriveno je da se procesom hidrogenizacije mogu stabilizirati višestrukonezasićene masne kiseline u uljima te tako ona poprimaju fizička svojstva slična zasićenim masnim kiselinama (poput maslaca i svinjske masti). Uporaba trans-masti se počela širiti zahvaljujući nižoj cijeni u odnosu na životinjsku mast.
Najveći se porast u konzumaciji dogodio kad se uspjelo uvjeriti javnost da su zasićene masti velika opasnost za zdravlje, o čemu sam detljano pisao u pretprošloj objavi. Vi koji ste malo stariji od mene se toga sigurno dobro sjećate.
Tek početkom 90-ih postalo je jasno da su trans-masti jedna od najgorih stvari koje čovjek može konzumirati pa se njihova uporaba krenula polagano smanjivati.
Iako većina margarina na našem tržištu više ne sadrži velike količine trans masti (ili ih ne sadrži uopće), to ne znači da ih više nema nigdje. Posebno treba paziti na pekarske proizvode te slatke i slane grickalice na kojima vidite da pod sastojcima piše „hidrogenizirano biljno ulje“. Ukoliko to vidite, vratite artikl na policu, molim vas!
Također, prženje i temperature preko 200°C transformiraju cis konfiguraciju u trans. Stoga je za pripremu hrane bolje koristiti stabilnije masti koje u najvećem udjelu sadrže zasićene masne kiseline (jednostruko nezasićene su isto relativno stabilne) sa što manje višestruko nezasićenih masnih kiselina. Ja osobno za kuhanje koristim isključivo ghee maslac (Ghee people2people).
Like, Follow, Comment, Share.
I kao svaki put, hvala na čitanju.
Autor: Donat Rupčić
Možete me pratiti i kontaktirati putem Facebooka.
Još bi vas moglo zanimati: 10 osnovnih smjernica za gubitak masti