All for Joomla All for Webmasters

Imate pitanja ili želite suradnju?

KEMIJSKA STRUKTURA MASTI I ULJA

ŠTO TO ZNAČI ZASIĆENA, A ŠTO NEZASIĆENA MASNA KISELINA?

Sigurno ste puno puta čuli da se spominju zasićene i nezasićene masti, ali vjerojatno velik dio vas ne zna što to točno znači. U ovom mini-ciklusu kraćih objava ću vam probati približiti tematiku na molekularnoj razini. Idućih dana ćemo pričati što to znači omega-3 i što su trans-masti, ali danas krećemo s osnovama. ;)

Masti i ulja su po svojoj strukturi esteri alkohola glicerola i triju masnih kiselina. (Slika 1)

entaru) Glicerol je konstantan sastavni dio ulja i masti pa o njemu nećemo previše pričati, već ćemo se usredotočiti na masne kiseline.

Masne kiseline su velika grupa spojeva, koje sadrže karboksilnu skupinu vezanu na ugljikovodični lanac. Najčešće se dijele na zasićene i nezasićene, dalje se obje skupine opisuju s obzirom na broj C atoma, a nezasićene s obzirom na broj dvostrukih veza, položaj te konfiguraciju dvostruke veze.

Duljina lanca i stupanj zasićenja određuju temperaturu tališta. Kraći lanac i veći broj dvostrukih veza ukazuje na nižu temperaturu tališta. Zasićene masti, posebno one duljeg lanca, su krute na sobnoj temperaturi, a u tekućim biljnim uljima u pravilu prevladavaju nezasićene masne kiseline

Izraz „zasićeno/nezasićeno“ odnosi se na zasićenost atoma ugljika (C) atomima vodika (H) u tom ugljikovodičnom lancu. Drugačije rečeno, to se odnosi na prisustvo dvostrukih veza medu atomima ugljika (C), kao što prikazuje slika 2.

Zasićene masne kiseline nemaju dvostrukih veza. Jednostruko nezasićene ili mononezasićene masne kiseline imaju jednu dvostruku vezu. Višestruko nezasićene ili polinezasićene masne kiseline imaju dvije ili više dvostrukih veza između atoma ugljika.

Masne kiseline s više dvostrukih veza su podložne oksidaciji pa tjelesno masno tkivo pretežno sadrži stabilnije zasićene masne kiseline. Ribe iz hladnih mora su važan izvor višestruko nezasićenih masnih kiselina jer je važno da njihove stanične membrane zadrže fluidnost pri nižim temperaturama (ove masne kiseline imaju nižu temperaturu tališta).

Hvala na čitanju. :)

Autor: Donat Rupčić
Možete me pratiti i kontaktirati putem Facebooka.
Još bi vas moglo zanimati: 10 osnovnih smjernica za gubitak masti